吞咽困難者用食品的質地評價-日本質構儀

隨著社會老齡化的發展，充分考慮易吞咽性的吞咽困難者用食品的需求不斷增長。近，為了使咀嚼和吞咽障礙患者可以安全地飲食，而開發出很多易于在口中嚼碎、以及通過添加增稠劑使易于吞咽的食品。
在評價吞咽困難者用食品的容易使用程度時，一般使用食材的硬度、附著性和粘度等物性值(統稱為質地)，此外，客觀的評價標準還新增了食品的標識許可標準和規格。
本節將解釋各種吞咽困難者用食品的物性規格、標準值和試驗方法等，包括消費者廳的“吞咽困難者用食品”的標識許可標準、以及日本護理食品協會的“通用設計食品”標準。

吞咽困難者用食品的種類和倡議組織

通用設計食品（日本護理食品協會）

在2002年成立的日本護理食品協會上，通用設計食品被定義為“為便于使用者根據自身能力輕松進食，在形狀、物性和容器等方面有改進的加工食品以及形狀、物性調整的食品”和“自主規格”。通用設計食品的物性值分類和標準值見下表。

試驗方法

• – 將試樣填充到直徑40mm的容器，大填充高度為15mm，使用直徑20mm的柱塞，以壓縮速度10mm/sec、間隙5mm進行測定。在20±2℃下進行測定。但是，確認移入測定容器時物性未出現變化的試樣、不能移入測定容器的試樣、不定形的試樣等對測定沒有影響，可以將間隙設定為試料厚度的30%直接進行測定。
• – 結果顯示，在具有容易咬合功能的1類產品中，用直徑3mm的柱塞且以壓縮速度10mm/sec，間隙為厚度的30%，測定原材料(固體物)的硬度時，必須確認硬度不超過5×105N/m2。

可以根據下列質地剖面（應力-應變曲線圖）計算該標準項目的硬度。

通用設計食品的分類及物性值