米飯的硬度，粘度和咀嚼性等對食味值的影響

日本進(jìn)口大米食感測定儀，根據(jù)檢測大米硬度， 粘度，咀嚼性，附著力來判斷大米食感值。
米飯食用的評(píng)價(jià)方法主要有感官評(píng)定法和儀器評(píng)定法（質(zhì)構(gòu)儀，食味儀等），由于感官評(píng)定存在較大的個(gè)人差異性，其測定結(jié)果具有不確定性，而質(zhì)構(gòu)儀評(píng)定法可以準(zhǔn)確地測定米飯的各食用性指標(biāo)（硬度，粘性和彈性等），操作更加便捷，結(jié)果更加客觀，為建立科學(xué)合理方法的可行性及相關(guān)研究普遍開展，而針對種類眾多的大米品種，米飯質(zhì)構(gòu)儀特性測定穩(wěn)定性及其影響因素尚需進(jìn)一步探討，在米飯質(zhì)構(gòu)測定中，探頭選擇，樣品制備，壓縮程度及壓縮速度等參數(shù)對米飯質(zhì)構(gòu)特性測定均有顯著影響。

紋理輪廓分析方法
■ 　用質(zhì)地測試 夾具（柱塞）壓縮食物并測量。 　根據(jù)紋理輪廓分析方法* 　，可以自動(dòng)計(jì)算硬度和附著力。		■測定數(shù)據(jù) 　□硬度 　□附著力 　□內(nèi)聚力 　□英國（脆性） 　□彈性 　□膠化 　（咀嚼） 　□ 膠質(zhì) □附著力 　*測定數(shù)據(jù)是 　　　根據(jù)質(zhì)地分布分析法計(jì)算的。

 現(xiàn)在較多通過理化分析法，通過稻米的成分，如蛋白質(zhì)，直鏈淀粉，脂肪等進(jìn)行推測，這方面的研究與運(yùn)用日本一直處于地位，開發(fā)了一批綜合性測定儀，如近紅外線食味計(jì)（AN-920,AN-820）,食感測定儀（SD-700,CR-100,TEX-100N），常用的就是利用近紅外線測定稻米的各種有效成分。