日本AKIYAMA質構儀如何有效評估面團的黏性

如何有效評估面團的黏性?

      面粉的屬性將影響面團的風味、口感及流變特性，通常蛋白質含量越高，與水混合形成的面筋(Gluten，或稱麩質)其黏性、韌性和延展性也較大，口感通常會較有嚼勁，而要做出色香味及口感都滿分的食品，除了靠感官評價外，更需要靠檢測儀器來標準化定量。

過去我們時常使用全質構分析(TPA)的方式來檢測黏性，但隨著接觸空氣的時間不同，面團黏性將快速的變化，導致測試結果不盡理想，本次將介紹由堪薩斯州立大學Carl Hoseney教授和Chenweizhi   Chen博士發表面團黏性裝置(Dough Stickiness Rig，A / DSC），此裝置對面團黏性測試有更加的耐用性、操作直觀簡單以及容易清潔。接著我們將比較市面上面包機面包粉，加入相同比例的鹽、奶油、酵母粉及水放入面包機內，于80分鐘后制作成面團，取出一小塊面團放入黏性裝置后，轉動裝置下方旋鈕，先去除掉表層接觸空氣的部份使用壓克力柱形探頭進行測試，看是否能有不同趨勢以及更好的重現性?

從圖形及數據來看，黏性(Stickiness)、黏性做功(Work of Adhesion)都是面包粉A > 面包粉B，而內聚性(Cohesiveness)則是數值越大表示內聚性越差，故為面包粉B > 面包粉A，平行性也相較過去方案效果更佳。