質構儀對測定小麥面筋的硬度與彈性檢測操作

質構儀對測定小麥面筋的硬度與彈性檢測操作

采用質構儀測得的面筋硬度與餃子皮質構指標TPA模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在0.05水平上顯著相關,與面筋指數、面團穩定時間、比延伸性、溶脹體積、透光率、硬度（Firmness）、強韌性（Toughness）均在0.01的水平上顯著相關;面筋彈性僅與面筋指數和面筋比延伸性在0.01水平上顯著相關,與溶脹體積、強韌性（Toughness）在0.05的水平上顯著相關,上述結果表明采用質構儀測定面筋硬度作為小麥面筋強度的評價指標和餃子皮質構品質的預測指標具有一定的可行性。 

質地（質地）　使用測試 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。  ■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是 　　　根據質地輪廓分析方法計算得出的。