咀嚼和吞咽過程中食品力學性能和食用便利性的研究

咀嚼和吞咽過程中食品力學性能和食用便利性的研究

物性測試儀又叫質構儀，是用于客觀評價食品品質的主要儀器，近年來隨著其在食品行業(yè)的廣泛應用，得到了科技工作者的充分肯定。質構儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測分析模式， 并實時傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測過程曲線。它還擁有內部計算功能，對有效數(shù)據(jù)進行分析計算，并可對多組實驗數(shù)據(jù)進行比較分析，獲得有效的物性分析結果。

到2015年底全球將有近8億人口年齡超過65歲。其中有5.56億人在發(fā)展中國家，另外的2.54 億人在發(fā)達國家。事實上，據(jù)聯(lián)合國估計，到2050年全球60歲以上的人口將從2000年的11%飆升到22%。而年齡只是一個數(shù)字，數(shù)量肯定是在上升。對于所有的消費者來說，口味是最重要的因素，與年輕人相比，老年消費者更關心的是食品的質地，根據(jù)澳大利亞生 物工程和納米技術研究所的 Peter Halley研究，40%的老年人有咀嚼和吞咽的困難。食物結構的重要性對老年人是至關重要的。

為老年消費者開發(fā)食品和飲料產品的時候，除了功能和營養(yǎng)品質外，生產商還有很多因素需要考慮。衰老的過程中伴隨著感官效率的降低-如何接收關于食物的味道、溫度、顏 色、外觀和質地。產品開發(fā)人員在研發(fā)他們的食物和飲料時，必須記住老年消費者感官缺失，同時要意識到所有的感官不會以同樣的方式影響老年消費者。

如何使食物更美味，同時還容易吞咽是一個正在研究的領域。通過應用流變學來開發(fā)質構模型并研究食物的功能和吞咽行為，更加科學的方法可以帶來新的食品結構的配方設計。物性測定儀能夠幫助生產商來開發(fā)新的食品產品來滿足這個重要的和不斷增長的市場偏好。質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價產品品質，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

紋理輪廓分析方法
■ Texture（質地） 使用 　夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。		■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合性 　□ 聚集度 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數(shù)據(jù)是 　　　根據(jù)質地分布分析方法計算得出的。