魚糜彈性儀對仿肉類產品的質構分析

切割測試

想象排成一排的切齒——它們的動作可以通過使用質構儀上的刀片來模仿。切割測量經常用于肉類樣品的測量。它們使研究人員能夠快速、干凈地測量樣品的硬度和韌性。如果消費者對肉質特征的第一次評估是切割或咬穿纖維，那么合乎邏輯的測試方法是測量切割或破壞纖維的力，以提供消費者可能感知到的感覺。

咬合動作被用作許多設備的基礎，這些設備旨在提供與人類評估密切相關的措施。“咬合力”特性可以用標準刀片來評估。將固定高度和寬度（或比刀片更寬）的樣品放置在測試平臺上，并獲得曲線正區域下方的最大力和面積作為硬度或“咬合特性”的測量值。對于圓形樣品的測試，推薦使用Warner-Bratzler刀片，因為它在測試開始時通過刀片中間的三角形缺口在產品周圍提供更大的切割表面。使用開槽底座插入件，刀具能夠切割整個香腸，提供了一種粗略的方法，幾乎不需要樣品制備，非常適合快速確定質量。它是用于評估肉類和肉制品的常見的咬合或剪切系統。該夾具是大約70年前開發的一種經驗技術，并被質量控制/保證人員和肉類研究人員采用。它仍然是提供肉類質地質量測量的泛使用的設備之一。